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甚么是发酵?甚么是微生物发酵法?甚么是传统发酵技术?

发布者:四肖免费期期准一,香港正挂挂牌彩图今期,香港最准四肖期期准,管家婆半个单双已公开 发布时间:2018/6/7 10:29:47 点击次数:172 关闭

发酵就是微生物进行无氧呼吸,发酵分酒精发酵和乳酸发酵,酒精发酵是在无氧条件下微生物分解葡萄糖等有机物产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物,同时释放出少量能衡量的过程;而乳酸发酵是指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵过程。

微生物发酵是指利用微生物将原料经特定代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。

传统发酵技术就是人们利用微生物的发酵作用,运用一定的技术手段大规模生产发酵产品的技术,有酿酒酿醋酿酱油这些。

甚么是微生物发酵?利用微生物,在适宜的条件下,将原料颠末特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。例如:酒类:包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用酿酒酵母,在厌氧条件下进行发酵,将葡萄糖转化为酒精生产的。

白酒颠末蒸馏,因此酒的主要成分是水和酒精,以及一些加热后易挥发物质,如各种酯类、其他醇类和少量低碳醛酮类化合物。果酒和啤酒是非蒸馏酒,发酵时酵母将果汁中或发酵液中的葡萄糖,转化为酒精,而其他营养成分会部分被酵母利用,产生一些代谢产物,如氨基酸、维生素等,也会进入发酵的酒液中。因此,果酒和啤酒营养价值较高。

醋:食品店或超市出售的醋中,除了白醋是由化学合成的食品级醋酸勾兑的外,其他的则是由醋酸菌在好氧条件下发酵,将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。由于使用的微生物菌种或曲种的差异,在葡萄糖发酵过程当中会产生乳酸或其他有机酸,因而使醋有分歧的风味。

酱油:酱油生产以大豆为主要原料,其他有麦麸、小麦、玉米等,将上述原料经粉碎制成固体培养基,在好氧条件下,利用产生蛋白酶的霉菌,如黑曲霉进行发酵。微生物在生长过程当中会产生大量的蛋白酶,将培养基中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸,然后淋洗、调制成酱油产品。酱油富含氨基酸和肽,具有特殊香味。

酸奶:牛奶在厌氧条件下,由乳酸菌发酵,将乳糖分解,并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸,以及一些芳香物质和维生素等;同时蛋白质也部分水解。因此,酸奶是营养雄厚、易消化,少含乳糖,是适合于有乳糖不适应症者的优良食品。醪糟:又称酒酿,是大米经蒸煮后,接种根霉,在好氧条件下,发酵生产的含低浓度酒精和分歧糖分的食品。根霉在生长时会产生大量的淀粉酶,将大米中的淀粉水解成葡萄糖,同时利用部分葡萄糖发酵产生酒精。由于使用的根霉菌种分歧,可以生产分歧酒精度、分歧甜度和分歧香味的醪糟。

面包:现在的面包均是利用活性干酵母(面包酵母)经活化后,与面粉混合发酵,再加入各种添加剂,经烤制生产的。面粉发酵后淀粉结构发生改变,变得易于消化、营养易于吸收。

糖果、饼干、果冻等添加了红曲色素,以调节色泽; 果汁、饼干、面包、点心、方便面等添加了黄原胶,起悬浮、波动、增稠、改善口感、防止粘牙、延长储存期等作用; 各类罐头,包括蔬菜、水果、蘑菇、鱼类、肉类、蛋类罐头,腊肠,包装奶等添加了乳链杆菌肽,以保鲜、防腐,保存营养和改善口感等; 各种果汁、啤酒和饮料中均需使用柠檬酸或乳酸作为酸味剂调节口味、口感; 饭店、食堂和家庭制作的菜肴中常加味精或肌苷,以增加鲜味。可以说市场上出售的各类食品均加有各种食品添加剂,其中约70%~80%的食品添加剂是用发酵法,或发酵产生的酶,加工生产的。

 

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